Gỏi cá gói trọn tình quê

Cũng giống nhiều vùng quê Bắc bộ khác, gỏi cá là món ăn được người dân quê tôi rất ưa thích. Yêu cầu công phu, gia vị phức tạp nên gỏi cá chỉ được chế biến mỗi khi nhà có khách hay những dịp trọng đại, sum họp gia đình.

 

Nếu trước đây, khi món gỏi mới được khai sinh tại những làng chài chuyên đánh bắt cá ở các con sông, những người dân chài thường đem theo nắm lá sung, lá đinh lăng, chút muối... gặp đàn cá diếc nhỏ như lá khế, bỏ đầu, ruột, rửa sạch rồi cuộn lá sung, lá khế ăn ngay trên thuyền. Dần khi phát hiện cái thú của món ăn, món gỏi cá mới được khai sinh chính thức với rất nhiều loại gia vị cùng lá ăn kèm phức tạp. Tuy vậy, mỗi vùng miền lại có cách ăn cùng cách chế biến khác nhau, tạo ra những khúc biến tấu làm phong phú thêm món ăn độc đáo này.

Cá càng to thì càng dễ chế biến và hương vị cũng đậm đà hơn. Thường gỏi cá chỉ được làm từ những loại cá sông như cá quả, cá trắm...bởi cá béo chắc, thịt thơm. Rất ít ai dùng cá nuôi để làm món gỏi, bởi thịt cá không rắn chắc mà nhão, mất đi cái ngon của gỏi. Với mỗi loại cá lại yêu cầu một cách chế biến khác nhau, rau sống ăn kèm cũng khác nhau.

Gọi là món gỏi, nhiều người nghĩ cá sống, không dám ăn, nhưng kỳ thực, qua những công đoạn chế biến công phu, thịt cá đã được làm chín bởi nước gừng, chanh dấm, giềng mẻ... Thêm vào đó, tính nhiệt trong những gia vị ăn kèm là yếu tố đảm bảo tính trung hòa trong món ăn.

Là món dân dã nhưng chế biến phức tạp, vì vậy không phải là người kinh nghiệm thì không thể thành công với gỏi cá. Phải là cá còn tươi sống, vừa mới bắt về, đánh vảy sạch, dùng rơm khô, lá tre lau khô. Phức tạp nhất là ở khâu lọc cá. Cái khéo của người chế biến gỏi cá thể hiện ở kỹ thuật lọc sao cho hết cả những xương răm lẫn trong thịt, miếng thịt lạng mỏng tang, trắng muốt, mới nhìn thôi đã thấy hấp dẫn. Cuối cùng thịt cá được đem vùi trong thùng gạo và ướp giềng mẻ để đánh hết mùi tanh, đồng thời cũng là để làm chín thịt cá.

Pha nước chấm gỏi cũng là cả một nghệ thuật. Từ phần đầu, xương và da băm nhuyễn, lọc lấy nước chưng lên cùng thịt băm, gừng, tỏi, mắm tôm, ớt, chanh. Khi hỗn hợp đó sánh lại, bắc ra rắc thêm chút lạc, vừng đã giã nhỏ. Bát nước chấm nóng hổi, vàng sánh, cùng vị thơm bùi của vừng lạc chính là lịnh hồn của món gỏi cá đồng quê.

Rau ăn kèm gỏi cá rất phong phú, là người sành ăn, cầu kỳ khi cuộn gỏi nhất định không thể dưới mười loại rau, nào lá sung, đinh lăng, diếp cá, đài bi, kinh giới cho đến khế chua, chuối xanh...Có thể cuộn gỏi bằng bánh đa mềm, cũng có thể dùng ngay rau ăn kèm để cuộn. Khi ăn, vị chua của khế, cái chát của lá sung, vị nồng của giềng mẻ hòa quyện tạo nên một cảm nhận rất tuyệt vời nơi cổ họng. Mặc dù vậy mùi thơm của thịt cá, cái ngọt của cá sông vẫn không vì thế mà mất đi.

Có lẽ chính bởi rất nhiều loại rau ăn kèm dân dã, quê mùa mà món gỏi trở nên thơm ngon kì lạ. Mỗi cuốn gỏi là một nỗi niềm gửi gắm tình quê của người con đất Việt.

MonngonHanoi.com